Viaggio alla scoperta della cucina tipica di Livorno

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Una lingua di Toscana fra terra e mare e tra mare e cielo: è Livorno, destinazione la cui cucina tipica è la perfetta, e anche suggestiva, espressione di queste tre dimensioni. Che siate viaggiatori zaino in spalla, cicloturisti un boccone e via o palati esigenti in cerca di gusti inconfondibili, per tutti la cucina tipica di Livorno ha il piatto giusto. Di base la tradizione gastronomica è declinata su materia prima povera, ma a chilometro o miglio zero grazie al pescato del giorno; protagonisti in menu, che ritagliano posizioni di gran riguardo, legumi, farine e prodotti degli orti del risicato entroterra con cui Livorno si poggia sulle province limitrofe.

Torta o schiaccia? Cecìna!

Accompagna, precede e segue ogni portata della tavola labronica. Sfizio, spuntino o companatico, questa gustosa preparazione è tra le più tradizionali e versatili della cucina tipica di Livorno. Ecco a voi madama la cecìna, o torta di ceci. La sua ricetta affonda nei tempi andati, quelli della miseria della guerra che, a inizio Novecento, con la fame aguzzavano l’ingegno di tante massaie che avevano da sfamare se stesse e le proprie famiglie. Ecco dunque la pietanza allegra, buona ma povera, perfetta per la condivisione nelle grandi tavolate.

La cecìna arriva ai nostri palati da lì e di quei tempi conserva autenticità e sapore: acqua, farina di ceci, mezzo bicchiere d’olio buono e poco sale, sono gli ingredienti di un impasto senza segreti (ma che deve essere anche senza grumi…). Il composto riposa tre o quattro ore, poi si stende su una teglia bassa e si inforna. Pronta!

Batti il… 5 e 5

Se a Livorno vi offrono il cinque e voi allungate la mano per contraccambiare, quasi certamente vi ritroverete invece nel palmo un panino imbottito con la torta di ceci di cui sopra. Si chiama 5 e 5 ed è il più tipico tra i piatti dello street food livornese. La singolare denominazione ha origini storiche: in tempo di guerra i soldi eran pochi. Alla bottega si comprava il minimo per saziarsi più che si poteva, ovvero 5 centesimi, della vecchia lira, di pane, o schiaccia, e 5 centesimi di cecina. Un 5 e 5, insomma.

Di rigore: il tipico 5 e 5 prevede torta di ceci a bollore. Facoltativa è la spolverata di pepe. La tradizione prevede di accompagnarlo con la frizzantezza dolce-acida della spuma, ma un buon vino è più che ammesso. Varianti? Una sola, ovvero l’aggiunta della melanzana sotto pesto“, che a Livorno significa sotto aceto, aglio e peperoncino.

Cacciucco, uno nessuno e centomila

Primo piatto? Piatto unico? È multitasking il re di ogni menu che si rispetti sulle tavole di Livorno: il cacciucco. Il suo regno è quello delle zuppe di pesce, ma le fette di pane sciapo toscano abbrustolito che lo accompagnano rendono la portata – che troverete ricca di pescato del giorno e assai succulenta – adatta anche a pasti monopiatto. Il cacciucco è un tale pilastro della cucina tipica di Livorno da avere a tutela della sua storica ricetta anche un’Associazione apposita.

Questa zuppa è un tuffo nella storia. Nelle tante storie di pescatori che si nutrivano con quel che dalle reti non aveva sbocchi di mercato. È perciò difficile trovare due piatti di cacciucco con lo stesso identico gusto. I pesci da minestra che ci vanno sono quelli di giornata, non sempre gli stessi. Ingredienti cardine sono poi molluschi e crostacei a volontà, tuffati in un brodo profumato di verdure e odori dell’orto, fatti arrossire da un po’ di concentrato di pomodoro. Si suggerisce almeno un boccone a occhi chiusi. Sarà come poggiare l’orecchio su una conchiglia: si sente il mare.

Come un baccalà

Nessun dubbio sul suo ordine di servizio: il baccalà alla livornese è un secondo piatto dal gusto sapido inconfondibile. La sua preparazione tradizionale ha aperto la via alle tante che si dicono appunto “alla livornese“, ovvero con un sugo a base di cipolla e pomodoro, cotto a fuoco lento, che accoglie abbondanti tocchetti di patata.

Il baccalà, adeguatamente dissalato, arriva dopo come si conviene agli ospiti d’onore. Tagliato a tocchetti e ben infarinato, viene soffritto in una padella messa sul fuoco con l’olio apposta per lui. Solo dopo sarà tuffato a insaporirsi nel sugo, fino a ottenere una pietanza rustica, ma di cui si farà volentieri il bis. Si consiglia di fare la scarpetta” nella salsa che dovesse rimanere nel piatto, rigorosamente con pane sciapo toscano.

Schiaccia Briaca dell’Elba

Fine pasto col botto o merenda prelibata, ecco questo dolce della tradizione gastronomica livornese arriva dalla principale delle isole dell’Arcipelago toscano, ovvero l’Elba. Ancora una volta il piatto è semplice: pasta da pane che accoglie nelle fossette succosi acini d’uva e che si cuoce con spolverata abbondante di zucchero. Bontà e genuinità, ancora una volta le due direttrici su cui si muove la cucina tipica di Livorno.

Ponce

In epoca barocca, Livorno ospitava una folta comunità britannica. La creatività labronica trasformò presto il loro punch nel tipico ponce per come noi oggi lo conosciamo: rum e caffè a cui si aggiungono zucchero, limone e cannella. Perfetto dopo il vostro viaggio alla scoperta della cucina tipica di Livorno. Salute!

Come arrivare a Livorno

Livorno è tra le principali città portuali della Toscana e della costa tirrenica, con collegamenti marittimi più che frequenti con Corsica, Sardegna e Sicilia, ma anche da attracchi internazionali.
Semplice anche l’arrivo via cielo, dato che la Toscana può contare su due aeroporti, entrambi a vocazione internazionale, come il Galileo Galilei di Pisa e l’Amerigo Vespucci di Firenze, che poi collegano la città con numerosi servizi anche privati (https://www.pisaairporttransfers-italy.com).

Da qui, si potranno poi utilizzare le infrastrutture viarie per arrivare fin nel cuore della città costiera. Ecco i percorsi da poter utilizzare in auto o comunque su gomma.

  • Autostrada A12 Genova-Livorno-Rosignano (uscita Livorno).
  • Autostrada A11 Firenze-Pisa (riconnessione ad A12 e uscita Livorno).
  • Strada di Grande Comunicazione Firenze-Pisa-Livorno, senza pedaggio (vari svincoli verso Livorno città).
  • E80 o Aurelia, sia da sud che da nord, per un viaggio lungo la costa senza fretta, attraverso pinete e panorami mozzafiato.

E poi c’è il treno. La rete ferroviaria coinvolge Livorno nella linea direttrice Roma-Genova, mentre da Firenze esistono collegamenti diretti.

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